He utilizado harina integral de trigo blanco (también conocida como harina integral blanca) en estas barritas de bayas porque quería que el sabor a limón resaltara. Si utilizas harina integral tradicional, estoy segura de que estas barritas tendrían un sabor más a harina integral que a limón.
Si no estás familiarizado con la harina integral, ¡es increíble! Es mi harina integral favorita, sin duda. Tiene todos los nutrientes de la harina integral normal, pero tiene un sabor más suave, lo que la hace ideal para las personas a las que no les gusta el sabor de los cereales integrales (¡como a mí!). Así que, si eres nuevo en la repostería integral o tienes hijos pequeños o cónyuges que se muestran reacios a comer cereales integrales, ¡esta harina es para ti!
Aunque tiene un sabor bastante suave, me gusta añadirle algo de sabor a la masa para disimular el ligero sabor a cereales integrales que tiene. La ralladura y el extracto de cítricos, el cacao en polvo y las especias son formas estupendas de disimular el sabor de los cereales integrales.

Tiempo de preparación: 15 min.
Tiempo de cocción: 40 min.
Listo en: 55 min.
Rendimiento: 16 barritas.

Ingredientes
Para la base y la cobertura:
1 1/2 tazas (150 gramos) de copos de avena
3/4 taza (94 gramos) de harina integral de trigo o harina para todo uso
1/2 taza (100 gramos) de azúcar moreno o azúcar sin refinar
1 cucharada de ralladura de limón
1/4 cucharadita de levadura en polvo
1/4 cucharadita de sal
2/3 taza (149 gramos) de aceite de coco a temperatura ambiente1 (debe estar tan blando como la mantequilla a temperatura ambiente) o 3/4 taza (168 gramos) de mantequilla sin sal para una versión no vegana y sin lácteos
Para el relleno:
2 1/2 tazas (355 gramos) de arándanos frescos (no utilices congelados)
7 cucharadas (125 gramos) de mermelada de frambuesa u otro tipo de mermelada de bayas (asegúrate de utilizar mermelada vegana, si es necesario)
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Una pizca de sal

Instrucciones
Precalienta el horno a 375 °F (190 °C) y forra un molde para hornear de 8« x 8» (20 cm x 20 cm) con papel pergamino.
En un bol grande, mezcla los copos de avena, la harina, el azúcar, la ralladura de limón, la levadura en polvo y la sal.
Incorpora el aceite de coco con las manos y mezcla hasta que se forme una masa. No debe quedar muy desmenuzada, sino que debe pegarse.
Presiona suavemente un poco menos de dos tercios de la masa en el fondo del molde para hornear preparado.
Hornea durante 10-13 minutos o hasta que los bordes empiecen a dorarse.
Mientras tanto, prepara el relleno. En un bol mediano, mezcla las bayas, la mermelada, el extracto de vainilla y la sal. Vierte esta mezcla sobre la base aún caliente y espolvorea la mezcla de avena restante sobre las bayas.
Hornea durante otros 22-27 minutos o hasta que la parte superior se haya dorado ligeramente y el relleno burbujee.
Saca del horno y deja que las barritas se enfríen completamente. Refrigera durante 2 horas antes de cortar.
Guarda las sobras en el frigorífico hasta 4 días. También se pueden congelar.
Notas
Si utiliza aceite de coco sin refinar en lugar de aceite de coco refinado, es probable que estas barritas tengan sabor a coco. Si su aceite de coco es líquido a temperatura ambiente, puede utilizar aceite de coco derretido en estas barritas. Mezcle todos los ingredientes de la base y la cobertura y luego ponga el bol en el frigorífico durante 10-20 minutos o hasta que esté lo suficientemente firme como para presionarlo sobre el fondo del molde.